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        加工管理。加工階段包括原料的初步加工和深加工。初步加工是指對冰凍原料的解凍，對解凍原料進行宰殺、洗滌和初步整理；而深加工則是指對原料的切割成型和漿腌工作。這一階段的工作是整個酒店廚房生產制作的基礎，其加工品的規格質量和出品時效對這一階段的廚房生產產生直接影響。除此之外，加工質量還決定原料出凈率的高低，對產品的成本控制亦有較大關系。
 

        配份管理。菜肴配份就是根據標準菜譜。將菜肴的主料、配料以及料頭進行有機配伍、組合，以提供給爐灶崗位直接烹飪的操作過程。一方面可以保證每份菜肴呵護規格，另一方面，又是成本控制的核心。配份崗位操作的同時還應考慮烹調操作的方便性。因此，要求每份菜肴的主料、配料、小料配方要規范，即分別取用各自的器皿，三料三盤，這樣烹調崗位操作就十分便利，為提高出品速度和質量提供了便利。