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1．計(jì)算出標(biāo)準(zhǔn)成本
        酒店原料配份與使用量確定后，可根據(jù)原料的單價(jià)，計(jì)算出原料的價(jià)值，將所有原料價(jià)款相加得到的總價(jià)款數(shù)，就是制作一份或幾份才要的標(biāo)準(zhǔn)成本，若是幾份一起烹制的菜肴，再用總價(jià)款數(shù)除以份數(shù)，可以得出一份菜肴設(shè)計(jì)的標(biāo)準(zhǔn)成本。
 

2．規(guī)定工藝流程與操作步驟
        在確定工藝流程和操作步驟時(shí)，主要是對(duì)具體的技術(shù)環(huán)節(jié)作出規(guī)定。如對(duì)初加工的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與出成率的規(guī)定；切制原料對(duì)主、輔料加工切制的形狀、大小、粗細(xì)、厚薄等的規(guī)定；配份廚師在取料配份的具體要求；打荷廚師對(duì)原料切配后的處理細(xì)節(jié)，如預(yù)熱處理方法、型坯處理方法、漿糊使用的種類等的固定；同時(shí)對(duì)烹調(diào)加熱過(guò)程的技術(shù)要求更應(yīng)做詳細(xì)要求，如加熱的方式、加熱的溫度與時(shí)間、調(diào)味料投放的次序、勾芡的技術(shù)要求等。另外，對(duì)成菜裝盤(pán)也應(yīng)明確規(guī)定其裝盤(pán)方法、裝盤(pán)的形狀、點(diǎn)綴裝飾的效果等。

 

 

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